La vinification du Bordeaux rouge

Comment est élaboré le vin de Bordeaux rouge ?

 
Le vin de Bordeaux rouge est fait à partir de raisins de couleur noire mais dont la pulpe donne du jus blanc. Comme son nom l’indique, il provient d’une zone géographique étendue autour de la ville de Bordeaux, en France.    

 

Les variétés de vignes, dites cépages, sont le Merlot, le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc. De temps à autre on y trouve un peu de Malbec, de Petit Verdot ou de Carménère. 

Après la récolte du raisin, en septembre ou octobre, les grappes sont emmenées vers le chai de vinification pour être pressées. Voici les 9 étapes du processus de vinification :

 

I) L’égrappage :

En tout premier, on défait le raisin de la grappe afin de limiter l’amertume des branches, aussi appelées rafles.

II) Le foulage :

Le raisin est passé dans un fouloir. C’est un appareil composé de deux cylindres où ils seront éclatés dans le but de faire sortir leur jus et de fragmenter les peaux de raisin pour mieux en extraire la couleur.

III) La macération :

Puis, les raisins sont placés dans des cuves en acier inoxydable et thermorégulées (qui permettent de stabiliser la température de fermentation alcoolique).

IV) Le pigeage et remontage :

Lors du processus de macération, les pellicules, les pulpes et les pépins remontent à la surface. Dans de petites cuves, le viticulteur va « piger », c’est-à-dire casser la pellicule à la surface à l’aide d’un « pigeot » (un outil à long manche terminé par un disque en bois). Il va ensuite replonger cet appareil dans le moût de raisin en fermentation pour assurer une meilleure extraction de la couleur, des tanins et d’autres arômes.

 

V) La fermentation alcoolique

Les levures transforment les sucres en alcool. C’est là que le jus devient progressivement du vin. La fermentation produit du gaz carbonique, à ce stade le vin fait beaucoup de bulles et il faut prendre garde le matin à aérer la cave pour pouvoir respirer sans risques.

VI) Le décuvage et le pressurage

A la fin de la macération le jus est extrait par le bas de la cuve, puis le marc qui retient encore du vin est pressé pour extraire un vin plus foncé et chargé en tanin. Ces deux types de jus peuvent être assemblés pour faire varier le goût et la couleur du vin.

VII) L’élevage et la fermentation malolactique :

Après le pressurage, vient l’élevage en barrique ou bien en cuve. Le vin va y être placé pendant plusieurs semaines ou mois (généralement pas plus de 36 mois) pour reposer et se stabiliser. Cette étape de l’élaboration du vin va permettre à ses arômes d’évoluer et de lui apporter de la structure.

Pour le Bordeaux rouge Paul Arras, la durée d’élevage varie de 8 à 18 mois.

Les bactéries « lactiques » vont transformer l’acide « malique », qui donne un goût vif et tannique au vin, en « acide lactique » qui apportera beaucoup plus de douceur en bouche. Cette étape, au nom barbare on vous l’accorde, est importante pour obtenir des vins plus doux et faciles à boire.

 

 

VIII) Le soutirage :

Le soutirage consiste à séparer le vin des dépôts qui reposent au fond de la cuve, cela permet aussi d’aérer le vin et d’éviter les phénomènes de réduction qui entraînement de mauvaises odeurs.

IX) Le tirage :

Le vin est tiré puis mis en bouteille, celle-ci est fermée avec un bouchon et « habillée », c’est-à-dire que l’on colle les étiquettes. La nouvelle cuvée peut alors être directement proposée à la vente ou laissée à vieillir encore quelques temps, parfois quelques années, avant mise en marché.

Le petit instant de culture G est terminé ! Place à la détente, afin de digérer ces informations nous vous invitons à déguster le Paul Arras Bordeaux Rouge qui est élaboré selon la méthode que vous venez de parcourir.

 

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